Chocolats

En 2013, Greg et moi avons suivi un cours de chocolaterie. Nous étions 8 à travailler 2 par 2 sur des types de chocolats différents, caramels, 2 types de ganaches, et rochers praliné. Nous on avait fait les pralinés.

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Depuis, j’ai essayé de réitéré l’opération Pralinés avec Marie. Et bien sachez que la courbe de tempérage c’est galère ! Pendant le cours, le chocolat avait subi cette phase avant notre arrivée.

Pâques 2013

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Noël 2013

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Étapes de fabrication :
Sucre au boulé = chauffé à 120°C

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Fruits secs torréfiés mélangés entiers au sucre feu éteint jusqu’à ce que le sucre sable les fruits, puis rallumage du feu en tournant sans cesse jusqu’à caramélisation totale des fruits

Dépôt sur un papier cuisson et refroidissement = chouchous comme à la plage

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Mixage des fruits secs caramélisés avec un peu de chocolat et de beurre de cacao, jusqu’à obtention du pralin (bon mixeur nécessaire, c’est drôle ça passe par plein d’étapes differentes)

Refroidissement (sur un pain de glace ça va plus vite)

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Puis moulage et refroidissement encore

Enfin, enrobage avec le chocolat ayant subi une belle courbe de tempérage permettant d’avoir in fine un chocolat croquant et brillant et qui ne fond pas dans les doigts (jamais trop réussi…)

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Dégustation !

Restaurant La Rotonde- Charbonnières les bains

Nous sommes allés dans ce restaurant avec Greg en octobre 2012, sur les conseils d’Audrey. C’est un restaurant gastronomique plutôt très cher, mais qui propose une réduction de 50% sur le menu dégustation (150€ pour deux au lieu de 150€ par personne) tous les 1er mercredi du mois pour les moins de 30 ans.

Amuse-bouches (macarons betterave, etc), 2 entrées (noix de saint jacques accompagnée de fenouil caramélisé et oignon confit / thon rouge), 2 plats (poisson, crustacés, champignons / chevreuil dans une réduction de sang très goutue, et cannelloni), pré-dessert (pas de photo, j’ai oublié), dessert (chocolat poire) et mignardises. Miam.

 

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